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桑葚果汁的加工制作技术

来源:中国杨凌农交所时间:2016/6/8 9:57:19打印收藏

原标题:桑葚果汁加工技术

(一)产品特色

桑葚营养丰富。据分析,其含水分77%~82%,粗蛋白1.3%~1.5%,总糖12%~15%,总酸0.13%~0.19%,氨基酸总量1.2%~1.5%,磷0.03%~0.05%,钙0.03%~0.14%,铁3.68~7.04毫克/100克、Vc22~26.9毫克/100克,另外还含有果胶、单宁、色素、VB1、VB2、vB6、VE及烟酸、泛酸、丁二酸、柠檬酸、酒石酸等。桑葚口感微酸偏甜,性味功能是甘、酸、凉,中医认为其有利于五脏关节,通血气,滋阴养血,安魂镇神,其汁可解酒,并具有疫促进作用。

(二)工艺流程

选料→清洗→热烫→滚压→成分调整→澄清→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品

(三)操作要点说明

(1)选料:选择成熟果(紫黑色)和八成熟果各一半,大约6月份时采收,剔除虫蛀、死亡果实。

(2)清洗:除去果实中夹带的杂质,以混入果汁中,好在筛板上用清水冲淋洗涤。

(3)热烫:将洗净的桑葚移入60℃热水中,保持20分钟(主要是杀酶,同时有利于风味物质的溶出,提高出汁率)。

(4)滚压:利用连续提汁机,由于桑葚比较软,小轴辊轧距调到1~2厘米。

(5)成分调整:砂糖溶化并过滤后加入,并用适量柠檬酸调整,使果汁糖浓度为13%,酸度0.9%~1.0%。

(6)澄清过滤:加入果汁0.05%的果脱酶,静置2小时,然后用压滤机进行过滤。

(7)灌装、杀菌:过滤后即可得到澄清果汁,灌装后采用巴氏杀菌,对200克或5104号灌在80℃下杀菌30分钟,然后移出分段冷却。


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